Главная » Здоровье » Что нужно знать о меде

Что нужно знать о меде

Пчелиный мед — это вязкое, сладкое и ароматическое вещество в жидком состоянии или в закристаллизовавшейся массе, вырабатываемое пчелами из собираемого ими нектара или другого сока с живых растений. Он обладает высокими пищевыми качествами и лечебными свойствами.

Мед бывает натуральный и ненатуральный. К натуральному относятся цветочный, падевый и смешанный. Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектара, собранного ими с цветков медоносных растений, а падевый — из пади, собранной с листьев и стеблей растений. Падь также выделяют очень мелкие насекомые, живущие на деревьях. Это тли, червецы, листоблошки и др. Поэтому падь бывает растительного и животного происхождения.

Ненатуральный мед пчелы получают при переработке сахарного сиропа, сладких соков, ягод, плодов, овощей и др. Искусственный мед также относится к ненатуральному.

Натуральный цветочный мед состоит из фруктозы (плодового сахара) 35-40%, глюкозы (виноградного сахара) 35%, сахарозы (тростникового сахара) не более 7%, декстринов (продуктов разложения крахмала) 3-4%, воды 18-21%. Кроме этого в состав меда входят белки, кислоты, ферменты, фитонциды, минеральные вещества (калий, натрий, кальций, железо, медь, марганец, свинец) и некоторые другие вещества.

Мед из нектара цветков растений одного вида называется монофлорным, а с растений разных видов — полифлорным, смешанным. Монофлорный мед дают обычно большие площади сильных медоносов: ив, малины, клеверов, липы, гречихи, рапса, вереска.

Качество меда определяют по цвету, аромату, вкусу и вязкости органолептически и более точно лабораторно-химическим способом.

Мед по цвету подразделяется на бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый и темный. Бесцветный (прозрачный, белый) пчелы собирают с белой акации, малины, белого клевера и белого донника, кипрея, мелиссы. Светло-желтый (светло-янтарный) мед дают такие растения, как красный клевер, липа, желтый донник, шалфей, полевое разнотравье, эспарцет. Желтый (янтарный) мед пчелы приносят с подсолнечника, кориандра, горчицы, люцерны, тыквы, огурца, лугового разнотравья. Темно-желтый (темно-янтарный) мед пчелы вырабатывают из нектара гречихи, лесных деревьев, вереска, табака, каштана. Темный, иногда совсем черный цвет имеют падевый, вишневый, с дуба, ели и другие меда.

Аромат меда является основным показателем при определении качества меда органолептическим методом. Он бывает с сильным, тонким, нежным, слабым, приятным и неприятным запахом. Для более точного определения аромата мед необходимо подогреть.

Вкус натурального цветочного меда всех сортов должен быть сладким, приятным, с раздражающим действием на слизистую оболочку рта и глотки. Сахарный и искусственный меда этими свойствами не обладают. Иногда неприятный вкус имеет натуральный цветочный мед, когда в нем находится примесь пади или других веществ.

Вязкость меда определяют по интенсивности стекания его со шпателя (при температуре 20°С). Если мед стекает мелкими и частыми капельками, а на шпателе его остается малое количество, то такой мед считают жидким. К жидкому меду относят клеверный, с белой акации, кипрейный и с водностью более 21%. Если мед со шпателя стекает редкими, крупными, вытянутыми каплями, то его называют вязким. К нему относят большинство сортов натурального цветочного меда.

Мед бывает зрелым и незрелым. Зрелым мед считают тогда, когда он запечатан пчелами в ячейках сотов восковыми крышечками. Он обычно содержит 18-21%, а незрелый — свыше 21% воды. Незрелый мед пчелы забрусом не покрывают.

Без проведения химических исследований качество меда грубо можно определить в домашних условиях.

Зрелый пчелиный мед в жидком состоянии (при температуре 20°С с водностью не более 21%), если зачерпнуть его ложкой, должен на нее наворачиваться (при вращении ложки вокруг своей оси в горизонтальной плоскости), а не стекать струйкой мелких капелек. Такой мед образует в емкости горку.

В народе существует мнение, что с помощью химического карандаша можно определить натуральность и качество меда. Для этого стержень карандаша опускают в мед или проводят им по белой бумаге, покрытой медом. Если карандаш оставляет окрашенный след, то считают, что мед поддельный, сахарный, с повышенным содержанием воды, с различными примесями, фальсифицированный. Еще в 1972 году В.Г. Чудаков проверял достоверность этого народного способа. После проведения испытаний 36 различных образцов меда, в том числе 13 фальсифицированных, он установил, что все меда дали одинаковые результаты. Поэтому химический карандаш для определения и оценки натуральности, качества и водности меда непригоден.

Мед считают низкого качества, если у него вкус и аромат напоминают карамель. Это бывает после перегрева натурального меда или после добавления в него ароматизаторов. Добавки, подмешанные в мед, определяют путем разбавления одной части меда в двух частях воды. Отстоявшийся раствор сливают, а в осадок добавляют несколько капель уксуса. Закипание осадка говорит о наличии в меде мела. Посинение раствора после добавления в него нескольких капель йода указывает на нахождение в меде крахмала или муки. Ненатуральный сахарный мед определить в домашних условиях невозможно, для этого необходимо сделать лабораторно-химический анализ.

Мед кристаллизуется благодаря наличию в нем глюкозы. Чем глюкозы больше, тем мед быстрее кристаллизуется. При этом мед своих пищевых, биологических и лечебных качеств не теряет, а просто переходит из жидкого состояния в твердое. Мед при кристаллизации становится твердым и меняет свой цвет от темного, темно-коричневого до белого. Некоторые сорта меда кристаллизуются очень быстро — с горчицы, осота, рапса, сурепки, а акациевый, шалфейный — медленно.

Часто при длительном хранении закристаллизовавшегося меда в нем образуются белые извилистые нити, полосы. Особенно они хорошо просматриваются через прозрачные стеклянные стенки тары, в которой хранится мед. Эти полосы, идущие от дна емкости по стенкам до самого верха, портят товарный вид меда, но не его качество. Их создает повышенное содержание кристаллов глюкозы в натуральном меде. В поддельном, фальсифицированном и сахарном медах их никогда не бывает.

Если необходимо предотвратить кристаллизацию натурального меда или превратить уже закристаллизовавшийся в жидкий, его нагревают на водяной бане до температуры не выше 42°С.

Опытным путем установлено, что натуральный, зрелый, высококачественный цветочный мед в герметично закрытой таре из липы, стеклянной, эмалированной и глиняной в темном месте помещения с относительной влажностью воздуха 60-70% и температурой 0-10°С тепла может храниться до 20 лет, не меняя своих основных качеств (И.П. Чепурной, 1988). Это объясняется тем, что в натуральном меде содержатся фитонциды, угнетающе действующие на разных микробов, а также из-за большого наличия Сахаров, до 75%. Натуральный мед содержит антимикробные вещества, витамины, микроэлементы, которые на свету (особенно на солнце) разрушаются. Поэтому мед надо хранить в темном месте. Нельзя его хранить в помещении вместе с овощами, селедкой, бензином, так как мед поглощает посторонние острые запахи и к тому же гигроскопичен.

Мед склонен к закисанию, если хранить его при температуре 11-19°С и относительной влажности воздуха свыше 80%, а также если мед незрелый, имеет водность свыше 21%. Падевый мед по сравнению с цветочным содержит повышенное количество дрожжей, минеральных солей и азотистых веществ. Поэтому он часто закисает и непригоден для зимовки пчел. Закисающий мед сверху начинает пениться, бродить, издавать кислый запах. Такое явление случается при хранении меда (особенно незрелого) в сыром помещении в неплотно закрытой таре. Закисание можно предотвратить, прогревая мед на водяной бане в течение 30 минут при температуре 63°С.

Иногда при длительном хранении зрелого натурального меда при 25-28°С над плотной массой сверху образуется жидкий слой. Этот слой называют отстоем, он не изменяет основных качеств меда. Такой мед перемешивают и используют по назначению. При хранении закристаллизовавшегося подсолнечникового зрелого меда может образовываться на его поверхности белая маслянистая масса. Опасности и вреда она не представляет. Чтобы от нее избавиться, мед необходимо тщательно перемешать и поставить в темное и теплое место.

Бывают случаи, когда пчелиный мед расслаивается. Чаще всего это происходит из-за того, что его отобрали из ульев незрелым. Созревший мед кристаллизуется в однородную массу. Однако наблюдаются случаи расслоения и зрелого меда, хранящегося в герметично закрытой посуде. Расслоение при этом несколько отличается от незрелых медов. Жидкого слоя в нем меньше, чем плотного. Этот процесс с гигиенической точки зрения является нормальным, что подтверждает в своих исследованиях и А.В. Аганин, 1969 год.

Мне часто задают вопросы: «Какой мед лучше использовать в лечебных целях — майский или собранный пчелами в другое время года, и существует ли норма потребления меда человеком?»

Майский мед собирают только сильные семьи при устойчивой теплой погоде и наличии взятка в природе. Обычно в Беларуси к этому времени сильных, хорошо развившихся пчелосемей, способных собирать нектар на пасеках, бывает 20-30%. Но для сбора нектара необходима еще теплая, устойчивая погода, а главное, должен быть в природе взяток. Медоносов же, цветущих в мае, еще очень мало. В майские дни при неустойчивой погоде пчелы часто с некоторых растений с коротким сроком цветения просто не успевают собрать нектар. Следовательно, не богат и ботанический состав такого меда.

В летнее же время года для сбора меда складываются более благоприятные условия. К июню — июлю пчелиные семьи почти все становятся сильными, способными собирать нектар со всех цветущих в этот период медоносов. Природа своей устойчивой теплой погодой способствует интенсивному выделению нектара цветками растений. К тому же в летнее время медоносов цветет в 1,5-2 раза больше, чем весной. Отсюда и ботанический состав летнего меда в 1,5-2 раза богаче. Собранный пчелами в летний период мед из разнотравья обладает большим запасом различных минеральных веществ, микроэлементов, витаминов, ферментов и других веществ по сравнению с медом, собранным в мае. Следовательно, летний мед для лечебных целей более ценен, чем майский.

Опытами и практикой установлено, что средняя суточная норма потребления меда в несколько приемов с целью профилактики заболеваний или лечения взрослым человеком равна 100 г, а детям в возрасте от 7 до 15 лет — 30-50 г. Для простого расчета рекомендуется принимать мед в любом возрасте по 1 г на 1 кг веса человека. Чрезмерное потребление меда вредно для организма, а в рекомендуемых дозах мед оказывает благотворное влияние на здоровье человека.

Что нужно знать о медеДругие статьи на эту тему читайте здесь.

О admin