Главная » Важные советы » Тепловая обработка пищи

Тепловая обработка пищи

Тепловая обработка пищи. Как правильно варить, жарить, запекать

Рекомендуется читать в указанном порядке

Банкеты, торжественные приемы.

Банкетный стол. Фуршетный стол.

Рецепты, пошаговые фото

(превосходны не только для Нового года)

Как варить, жарить, запекать

Продолжительность варки продуктов

Какая нужна кухонная посуда

Ж.-Г. Вибер. Изумительный соус. 1890.

Помимо новейшего профессионального кулинарного оборудования имеет дровяную печь с духовкой, дровяную плиту, печь-тандыр, казан, мангал.

Горох дробленый варится 45-60 минут; для ускорения варки горох предварительно замачивают в холодной воде на 4-6 часов.

Кукуруза — 20-30 минут

Старую, то есть ярко-желтую кукурузу варят 40 минут

Фасоль — 40-50 минут

ВАЖНО! Перед варкой фасоль замачивают в предварительно прокипяченной и сильно охлажденной воде на 8-12 часов (замачивание лучше проводить в холодильнике), затем в той же воде на небольшом огне медленно доводят до кипения и варят на самом малом огне до достижения готовности.

Замачивание фасоли в сырой (некипяченой) воде или сильное кипение даже в течение нескольких минут делает ее твердой, стекловидной.

Еще лучше замачивать и варить фасоль в дистиллированной воде.

Для лобио фасоль замачивают в хорошем пиве, вода для которого проходит специальное умягчение.

Фасоль стручковая — 4-5 минут

Замороженную стручковую фасоль варят 5-7 минут.

Чечевица — 20-30 минут

Перед варкой чечевицу замачивают в воде на 8-12 часов, затем воду сливают, чечевицу закладывают в кипящую воду и варят на очень медленном огне при самом слабом кипении.

Белые грибы — 35-40 минут

Это время варки свежих грибов; во время варки регулярно снимают пену.

Предварительно тщательно промывают в подсоленной воде.

Вёшенки — 15-20 минут

Говорушки — 25-30 минут

Предварительно промыть и очистить, воду для варки подсолить.

Горькушки — 25-30 минут

Варить в подсоленной воде.

Грибы замороженные — 15-20 минут

Грибы закладывают в кипящую воде не размораживая.

Грибы сушеные — 1,5-2 часа

Предварительно вымочить 1,5-2 часа в холодной воде, затем варить в той воде, в которой они вымачивались. Готовый отвар аккуратно слить с выпавшего на дно песка.

Предварительно грибы вымочить 2-3 часа в воде.

Козлята — 10-15 минут

Варить в подсоленной воде.

Лисички — 20 минут

Варить в подсоленной воде.

Маслята — 30-35 минут

Варить в подсоленной воде.

Моховики — 25-30 минут

Варить в подсоленной воде.

После закипания воду меняют и варят от 40 минут до 1 часа.

Подберезовик — 40-50 минут

При варке регулярно снимают пену.

Подосиновик — 20 минут

С грибов предварительно снимают пленку.

Портобелло — 15-17 минут

Варить в подсоленной воде.

Рыжики — 15-20 минут

Предварительно промыть и почистить, воду для варки подсолить.

Рядовки — 15-20 минут

Перед варкой почистить и промыть под холодной водой.

Сморчок — 20-25 минут

Варить в подсоленной воде, предварительно замочив на 1 час

Сыроежки — 30 минут

Вопреки названию, сыроежки в сыром виде не съедобны!

Шампиньоны — 5 минут

Шиитаке — 3-4 минуты

Варить в небольшом количестве воды.

Крупа гречневая — 15-20 минут

Объем воды должен превышать объем крупы в 2,5 раза.

Крупа манная — 5-7 минут

Чтобы не образовались комки, манка при активном размешивании струйкой засыпается в кипящее молоко.

Крупа перловая — 50 минут

Предварительно перловку замачивают на 6-8 часов. Хорошие результаты дает замачивание перловки в молочной сыворотке. Время варки зависит от сорта.

Овсяные хлопья — 2-5 минут

Пшено засыпают в кипяток.

Полезно рис предварительно замочить на 30-60 минут в холодной воде. Затем рис варят в той же воде до полного исчезновения воды из кастрюли.

Общая рекомендация – руководствоваться инструкцией на упаковке.

Варить в большом количестве кипящей подсоленной воды с добавкой 1 ст. ложки растительного масла на 1-1,5 литра воды.

Варка до состояния al dente (буквальный перевод с итальянского: «на зубок») – не до полной разваренности, чтобы серединка оставалась немного твердой.

Вермишель мелкая — 3-5 минут

Паста разная — 7-15 минут

Пенне (трубочки) — 9 минут

Ракушки — 8-14 минут

Ротини (спиральки) — 7 минут

Спагетти — 10-12 минут

Фарфалле (бантики) — 11 минут

Пельмени и вареники — 8 минут после всплытия

Пельмени варят в подсоленном отваре луковой шелухи – 1 горсть шелухи на 1 литр воды. Шелуху кипятят 10 минут, затем отвар процеживают сквозь дуршлаг, доводят до кипения и закладывают пельмени.

Лучшие части для варки – шейная, грудинка или лопатка.

Верблюжатина — 45-55 минут

Это время варки на каждый килограмм куска мяса.

Вымя говяжье — 1 час

Если говядина была заморожена, то ее варят, не размораживая закладывая в кипяток и быстро вновь доводя до кипения от 90 мин в зависимости от размера куска.

Конина — 60-70 минут

Если тушка разделана на куски, то время сокращается до 45-60 мин.

Легкое говяжье — 25-30 минут

Варить на небольшом огне.

Печень говяжья — 35-40 минут

Перед варкой печень можно вымочить 20-30 мин. в холодной воде, но это не обязательно.

Печень индейки — 30-40 минут

Варить в подсоленной воде.

Печень свиная — 40-50 минут

Перед варкой (или любым другим приготовлением) свиную печень необходимо порезать кусками или ломтями и обязательно вымочить в холодной воде 2-3 часа. Воду можно 1-2 раза сменить. Без вымачивания свиная печень содержит ядовитые вещества.

Сарделька — 5-7 минут

Время варки считается после закипания.

Сердце говяжье — 1,5-2 часа

Варят в подсоленной воде, которую нужно менять каждые полчаса на новую порцию подсоленного кипятка. Полученный при варке бульон сливают (в пищу он непригоден).

Сердце свиное — 1,5 часа

Регулярно снимая пену и меняя воду раз в каждые 30 мин. Полученный бульон слить.

Сердце телячье — 1-1,5 часа

Варят в подсоленной воде, которую нужно менять каждые полчаса.

Через 40 мин. после закипания сменить воду и варить еще 20 мин.

Язык свиной — 1,5-2 часа

Сразу после варки язык надо опустить в холодную воду и снять кожу, затем опять заложить в еще горячий бульон и проварить после закипания 8-10 минут.

Язык телячий — 1,5-2 часа

Брокколи — 5-7 минут

Замороженную брокколи закладывают в кипяток и варят 10-12 минут

Кабачки — 20-30 минут

Мелко нарезанные кабачки варят 8 минут.

Капуста белокочанная — 15-25 минут

Капусту предварительно нарезать.

Капуста брюссельская —5-7 минут

Замороженную брюссельскую капусту закладывают в кипяток и варят 12 минут.

Капуста цветная — 10-15 минут

Перед варкой ее нужно разделить на соцветия.

Картофель — 25-30 минут

Мелко нарезанную картошку варят 15-20 минут

Морковь — 20-25 минут

Свекла — 40-50 минут

Варить при очень слабом кипении.

Спаржа белая варится 15 минут.

Желудки куриные — 1,5 часа

Курица — 40-50 минут

Бройлер или цыпленок варятся от 50 мин.

Печень куриная —10-15 минут

Опускать в кипящую воду и варить на небольшом огне.

Сердечки куриные — 1 час

Варить в подсоленной воде и на небольшом огне.

Сердце индейки —5-10 минут

Если утка разделана на куски, то время сокращается до 30-40 мин.; необходимо периодически снимать жир с бульона и варить под крышкой при очень слабом кипении, чтобы жир не эмульгировался бурным кипением.

Ракообразных варят в так называемом курт-бульоне, т.е. в подсоленной воде с добавкой пряных трав и специй. Затем курт-бульон сливают.

Кальмаров предварительно размораживают и кладут в кипящую подсоленную воду.

Капуста морская — 10-15 минут

Замороженную капусту кладут в холодную воду, доводят до кипения и варят 10 -15 минут; так нужно сделать трижды, тогда капуста будет вкусной и без лишних запахов

Каракатица — 30 минут

Коктейль из морепродуктов — 20 минут

Закладывают в подсоленную кипящую воду не размораживая.

Креветки — 10 минут

Если они были уже сварены, а потом заморожены, то варят не более 5 минут.

Лангуст — 20-25 минут

Замороженные варят 5-7 минут.

Омаров быстро опускают вниз головой в кипящую воду с добавкой пряных трав и приправ, быстро доводят до кипения и варят под крышкой на маленьком огне, затем настаивают под крышкой 10 минут.

Осьминог — 20-25 минут

Рак — 10-15 минут (в зависимости от размера)

Закладывают в кипящую воду с добавкой пряных трав и специй, после окончания варки настаивают под крышкой 10 минут.

Устрица — 1 минута

Но лучше употреблять их свежими и живыми (у живой устрицы створки раковины плотно сжаты). Устрицы с открывшимися раковинами к употреблению в пищу не пригодны.

Горбуша — 10-15 минут

Зубатка — 10-12 минут

Периодически снимать пену.

Камбала — 15-20 минут

Осетр — 1-2 часа (время варки для крупных кусков)

Пангасиус — 8-10 минут

Главное – не переварить, иначе рыба будет разваливаться.

Скумбрия — 7-10 минут

Стерлядь — 15-20 минут

Время варки считается после закипания воды.

Треска — 15-20 минут

Варить, предварительно порезав на порционные куски.

Форель — 10-15 минут

ВНИМАНИЕ! Яйца водоплавающих птиц нестерильны и часто заражены сальмонеллой и другими опасными инфекциями. Потому могут употребляться в пищу только в составе теста или вареными вкрутую.

Яичницы из яиц водоплавающих птиц не готовят!

Желтки яиц водоплавающих запрещается использовать для приготовления майонеза!

При варке вкрутую яйца водоплавающих птиц закладывают в холодную воду, доводят до кипения, после закипания кипятят гусиные яйца 25 минут, утиные – 20 минут и оставляют остыть в той же воде.

Такая термообработка позволяет полностью исключить возможность заражения.

Яйца гусиные — 25 минут

Яйца утиные — 20 минут

Яйца куриные (с закладкой в кипящую воду):

  • всмятку — 3,5 минуты
  • в мешочек — 4,5-5,5 минут (в зависимости от размера)
  • вкрутую — 8-10 минут

    При варке вкрутую при закладке в холодную воду — 8 минут с момента закипания

    Варка куриных яиц более 12 минут ведет к ухудшению их вкуса и снижению пищевых свойств.

    Яйца перепелиные — 1-5 минут

  • всмятку — 1-2 мин.,
  • вкрутую — 5 мин.

    Яйца страусиные — 45-90 минут

  • всмятку — 45 мин.,
  • вкрутую — 80-90 мин.

    Брёз — это жир, снятый с бульона вместе с пеной и содержащий много белка (иногда брезом неправильно называют пассерованные томат и лук для солянок).

    Бёф-брезе — процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее в нормативный орфографический словарь русского языка издания 1977 г. Между тем бёф-брезе в России практически никогда не приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне ввиду сложности. Обычно отваривание мяса с кореньями носит название бёф-бульи или просто бульи. В этом случае мясо отваривается в том виде, в каком поступает в продажу. Для бёфа-брезе мясо предварительно подготавливают: освобождают от костей, отбивают и плотно скатывают мякоть в компактный кусок, обвязывают его нитками, чтобы полученная форма сохранилась при варке. Кроме того, мясо заливают кипящим брёзом, а не водой, и помещают в тесную посуду (обычно в гусятницу), промежуток между мясом и стенками посуды обкладывают различными овощами.

    Наконец, кастрюлю покрывают пергаментной бумагой, а затем — крышкой и ставят в духовку, а не на плиту. Отваривают мясо в течение часа на сильном огне; его три-четыре раза за это время переворачивают и доливают брёз. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки брёза и в течение 10-15 минут подрумянивают мясо в открытой посуде на среднем огне в той же духовке.

    Подают, нарезав поперек волокон крупными кусками, полив мясным соком с жиром, гарнировав отварными овощами, картофелем.

    В посуду укладывают решетку, наливают масло, закрывают крышкой и сильно разогревают в духовке до кипения масла.

    Затем обжариваемый продукт помещают на решетку, чтобы он не соприкасался со стенками и от них не подгорал, плотно закрывают крышкой и опять отправляют посуду в духовку.

    Пары кипящего масла остаются под крышкой, и в них жарится продукт. При этом на дне посуды не должно быть водосодержащей жидкости — только раскаленное масло.

    Таким способом можно жарить в духовке хорошие домашние шашлыки и стейки, но этот способ требует определенного навыка, т.к. требуется, чтобы масло слегка кипело, но не горело с образованием дыма.

    Панировка создает на поверхности продукта оболочку, что способствует сохранению соков и улучшению вкуса обжариваемого продукта.

    — обваливание в муке

    — обваливание в муке, затем в разболтанном яйце

    — двойная венская панировка

    — панировка хлебом — крошками или полосками свежего хлеба

    — покрытие кляром (жидким тестом)

    В некоторых случаях кусковое мясо перед жарением или запеканием полезно обмазать готовой горчицей.

    (для котлет, шницелей, рыбы, цветной капусты и др.)

    Обваливание в муке — затем обильное обваливание в льезоне (разболтанном яйце или яйце, разболтанном с 1 ст. ложкой молока) — затем обваливание в панировочных сухарях и сразу на горячую сковороду с маслом.

    Мука — льезон — панировочные сухари — льезон — панировочные сухари.

    Свежий мягкий хлеб, освобожденный от корки, раскрошить на не очень мелкие кусочки или нарезать тонкими узкими полосками (приблизительно 5х10х30-40 мм).

    Продукт обвалять в муке, затем обильно в льезоне и в хлебных крошках или полосках. И сразу выложить на разогретую сковороду с маслом.

    Этот способ панировки требует увеличенное количество масла при жарке.

    Советы в приготовлении хороших мясных котлет:

    1) Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).

    2) В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности

    (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться);

    яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.

    3) При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.

    4) Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в муке, затем в разболтанном яйце – льезоне – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях);

    – частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;

    – полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;

    – иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари;

    – куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на сковороде).

    5) Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду (через 20-30 секунд после того, как у повара возникает сильная тревога, что сковорода уже слишком перегрета) и с достаточно толстым слоем масла (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности).

    6) Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут, в середине один раз перевернув на другую сторону.

    Готовые котлеты незамедлительно снимают со сковороды и горячими подают к столу.

    • Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.

    • Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.

    • Тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.

    • Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.

    • Стриплойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.

    • Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

    • Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».

    • Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

    • Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).

    • Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

    Английская терминология cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв самая емкая и интернациональная, потому, в любой стране официанты и повара ее всегда поймут.

  • О admin

    Оставить комментарий

    Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

    *