Главная » В помощь предпринимателю » Как открыть свой ресторан

Как открыть свой ресторан

Как открыть свой ресторан

Люди всегда ходили и будут ходить в рестораны. Ежедневную человеческую потребность в еде не отменить, и поэтому многие начинающие предприниматели всерьез размышляют над тем, а не открыть ли ресторан, кафе или бар, ведь это «вечная» тема для зарабатывания денег. Особенно сейчас, когда ниш для успешного малого бизнеса остается не так уж и много.

Собственный ресторан – это прекрасный способ заработать авторитет в глазах окружающих. Вашим друзьям и родственникам всегда будет, где собраться – как для дружеской вечеринки, так и для больших семейных праздников. Ресторан –отличное место для переговоров с деловыми партнерами, это известность и уважение в городе. Ведь в хороший, грамотно организованный ресторан всегда можно привлечь в качестве посетителей и представителей власти, и представителей элиты города и т. д. Ресторан иметь гораздо престижнее, чем какой-то другой малый бизнес, например, парикмахерская или магазин детских товаров.

Однако, в сфере индустрии питания конкуренция высока. Особенно это видно в мегаполисах, где и заведений много, и потребитель достаточно избалован и разборчив: в крупном городе всегда можно найти заведение на любой вкус. В малых городах ситуация тоже меняется, но не так быстро – там у жителей другие привычки и образ жизни. Но тем не менее современные тенденции ресторанной индустрии медленно, но верно проникают и в «глубинку», повсеместно вытесняя как явление общепит советской эпохи.

Многие мечтают открыть свой ресторан, но только некоторые действительно делают это. Открыть успешный ресторан – предприятие не из легких, в этом процессе есть множество подводных камней, которые с непривычки могут серьезно сбить новичка с пути. Чтобы открыть успешный ресторан, необходимо многое учесть и многое сделать, и в данной статье я постараюсь наметить основные вехи этого процесса. Мы рассмотрим открытие ресторана собственного формата (не франчайзинговый проект) в крупном городе (с населением 500 тыс. человек и выше), с количеством посадочных мест около 120 – 130.



А начинается все с Идеи. Чтобы быть успешным, у вас должен быть значимый дифференцирующий фактор – вы должны отличаться от конкурентов. Все шансы для этого есть. Ведь каждый ресторан и так уже сам по себе уникален за счет своего интерьера, своей атмосферы, своего меню. Даже известный салат «Цезарь», который традиционно лидирует в АВС-отчетах во многих местах, везде готовят по-разному.

В идеале вы должны предложить потребителю то, что ему пока никто не предлагал. Оригинальный формат значительно увеличивает шансы на успех. Конечно, в ресторанном бизнесе, как и везде, есть свои тренды, своя мода – особенно наглядно это проявляется в меню, но тем не менее первое, о чем вы должны подумать, это чем вы будете отличаться от других. Формат и идею ресторана желательно хотя бы вкратце изложить на бумаге. И это не пустая трата времени. В результате описания вы получите документ, который будете вручать в качестве техзадания многочисленным подрядчикам – дизайнерам, проектировщикам, производителям мебели, копирайтерам и прочим исполнителям, которых, поверьте, будет много.

Далее сразу позаботьтесь о команде. Если вы сами не умеете готовить, работать с поставщиками, считать денежные потоки и управлять людьми, и были в ресторане только в качестве гостя, то подумайте, кто будет заниматься тем или иным аспектом деятельности в вашем ресторане. Скорее всего, необходимо заранее привлечь в свою команду узких экспертов, специалистов с опытом – шеф-повара, специалиста по сервису, финансиста.



Естественно, нужно составить бизнес-план, с прогнозом выручки, планом движения денежных средств и бюджетом доходов и расходов. Некоторые начинающие рестораторы, по моему опыту, порой заказывают и более-менее масштабное маркетинговое исследование потенциальной целевой аудитории своего будущего заведения. Планирование в таком проекте, как ресторанный бизнес, вещь крайне полезная. Планирование – это то, что в дальнейшем сэкономит вам время, деньги и прочие ресурсы.

Как открыть свой ресторан

Для ресторана с указанным количеством посадочных мест мы должны подобрать площадку общей площадью примерно 300 кв. м. Хотелось бы, чтобы производственные, служебные и подсобные помещения, а также помещения для посетителей общего пользования (санузлы, гардероб) заняли не более 120 кв. м. и 180 «квадратов» осталось бы под зал обслуживания. От конкретного помещения с его минусами, плюсами и конструктивными особенностями зависит очень многое. Важно спроектировать все так, чтобы каждый метр площади использовался максимально эффективно.

Пара советов относительно того, как выбрать месторасположение ресторана. Понятно, что его лучше открывать в центре города, где помимо прочего есть высокий пешеходный траффик. И чтобы парковка обязательно была – удобная и бесплатная для гостей. Правда, не забывайте, состоит ли пешеходный траффик из представителей вашей целевой аудитории? К примеру, вы планируете открыть ресторан с чеком выше среднего на проходной улице рядом с крупным ВУЗом, и мимо дверей вашего ресторана будут ежедневно проходить целые толпы студентов. Но при этом ресторан будет пустой, особенно если и парковки рядом нет.



Имея неоднократный опыт открытия ресторанов в небольших городах с населением около ста тыс. человек, я знаю, что место расположения вообще значимой роли не играет. С парковкой, как правило, проблем нет, да и такси в таком городе стоит 100 руб. Гораздо важнее здесь создать современный интересный формат, которого потребитель еще не видел, и тогда люди потянутся. Помните, что если нет поблизости хотя бы какого-то захудалого бизнес-центра, много бизнес-ланчей вы не продадите, да и не стоит вообще его вводить меню. Гораздо проще решить вопрос заполнения обеденного времени весомой скидкой в размере, например, 30% на основное меню.

Наличие рядом неких центров притяжения траффика является одним из самых важных критериев выбора места будущего ресторана. Это может быть, например, бизнес-центр, торгово-развлекательный центр (даже за пределами города), большой спальный район с новой застройкой, оживленный вокзал и т. д. Важно только понимать, что этот человеческий поток должен состоять из ядра вашей целевой аудитории. Либо наоборот, вам придется корректировать первоначально задуманный формат ресторана под существующую аудиторию.

Пришлось как-то открывать первый вегетарианский ресторанчик в крупном городе, не в самом удачном месте. Но он был с первых дней полностью заполнен. Почему? Потому что у собственников уже была даже не «теплая», а «горячая» база из десятка тысяч человек – адептов этой самой кухни: еще до открытия у собственников нового ресторана уже функционировала служба доставки вегетарианской еды, то есть была «готовая» аудитория. Все с нетерпением ждали открытия первого вегетарианского рестороана, буквально, «стояли у входа и в окна заглядывали».



И отрицательный опыт, которому я был свидетелем, когда ресторан «умирал», располагаясь прямо на центральной улице, по которой шел огромный траффик автомобилей и пешеходов. Почему? Просто ресторан находился на второй линии. Водителям было непонятно, как к нему подъехать. Нет, конечно, проезжая раз в пятый мимо того самого ресторана, водитель понимал в конце концов, как припарковаться рядом с рестораном, но к этому моменту у него уже полностью отсутствовало желание войти в ресторан. И даже пешеходы не жаловали тот ресторан своим вниманием, поскольку вывеска была надежно укрыта кронами высоких деревьев, которые в центре города никто не разрешал убирать.

Можно добавить пару слов о самом помещении. Первый этаж всегда предпочтительнее, чем цокольный (даже с окнами). О втором этаже даже речи нет. Гости не любят преград на своем пути, и это имеет громадное значение. Так, например, ресторан, который расположен на центральной улице, будет не в два, а в четыре раза более успешен, чем абсолютно точно такой же, только за углом через 200 метров. Кроме того, надо обращать внимание на такие 2мелочи», как высокие потолки (от 3,5 м); большие окна-витрины, через которые так уютно смотреть на заснеженные российские улицы, с удовольствием попивая горячий кофе; наличие парковки. Не забывать про техническую возможность открытия предприятия общепита – наличие необходимых условий и ресурсов по воде, электричеству, канализации, либо возможность их дополнительного обустройства, и т. д. Идеальное помещение, где бы все вышеперечисленное четко соблюдалось, найти трудно, да и арендная плата там может быть космическая. Поэтому зачастую приходится искать какие-то компромиссы, что-то доделывать самому (например, систему вентиляции – для ресторана она должна быть гораздо мощнее, чем, например, для магазина одежды), но если есть желание, со всем можно справиться.



После того, как вы определили конкретную площадку для вашего ресторана, начинается этап проектирования. Первыми вехами вашей проектной документации будут «Технологические решения» и дизайн-проект. Это крайне важная стадия проекта открытия ресторана в целом. Именно здесь определяются все контуры будущего ресторана. Сколько площади отвести под производство, а сколько – под зал обслуживания? Где будет располагаться горячий цех, моечная столовой посуды и множество других помещений. Где в зале обслуживания будет барная стойка, полузакрытые зоны, подиумы, банкетный зал? Здесь и сейчас нужно найти самый оптимальный баланс между площадями зала обслуживания и производственными площадями, организовать конструктивный диалог проектировщика, дизайнера, шеф-повара и собственника проекта. И лучше на данном этапе не торопиться, ведь вариантов обустройства пространства может быть не один. Зачем на данном этапе нужен шеф-повар? Ну, хотя бы потому, что набор технологических помещений существенно зависит от определенного вами ассортимента выпускаемой продукции, иными словами, от меню. Будет ли ваше предприятие общественного питания предприятием полного цикла или лишь доготовочным предприятием?

Кроме того, частенько шеф-повар помогает не только в расстановке оборудования, но и выборе вида и даже марки той или иной единицы оборудования. Чем опытней шеф-повар, тем более ясные и четкие у него предпочтения по оборудованию, тем полнее понимание, где и что конкретно должно стоять, в рамках каждого цеха.



После этих двух проектов необходимо сделать инженерное проектирование вашего объекта – разработать документацию по вентиляции, электрике, канализации, конечно же, с учетом многочисленных СНиПов. Этим должны тоже заниматься специалисты.

Как только вся документация у вас на руках, вы, как собственник проекта, можете проводить тендеры. Тендер среди подрядчиков-строителей (в соответствии с инженерными проектами), среди производителей мебели и предметов интерьера (в соответствии с дизайн-проектом), среди поставщиков оборудования (в соответствии со спецификацией, входящей в состав самого первого проекта – «Технологические решения»).

Строительство и закупка необходимого оборудования для ресторана

Это самый «сумасшедший» этап проекта открытия ресторана. У вас на объекте – постоянно толпа подрядчиков и рабочих. Кто-то ломает старые перегородки и возводит новые, кто-то протягивает электрические кабели, тут же суетятся ребята, которые проводит звук в вашем ресторане, и им нужно протянуть свои кабели. Сантехники, электрики, специалисты по вентиляции, по пожарной сигнализации, поставщики оборудования, производители мебели, многочисленные представители поставщиков продуктов, напитков (которые уже узнали, что здесь будет ресторан), дизайнер со своими помощниками, ваш будущий шеф-повар и управляющий (если вы не возьмете заранее эти функции на себя) и прочие – все они уже с той или иной частотой появляются на вашей площадке. Именно поэтому этап планирования, который мы уже обсуждали выше, так важен – чтобы превратить этот хаос в организованное движение и заранее сэкономить время и деньги.



На предыдущем этапе мы обустраивали hardware вашего ресторана. Сейчас пришло время для настройки software. Предзапуск – это предварительная настройка вашего ресторана перед техническим открытием в аспекте сплоченной работы всего персонала. В первую очередь это касается кухни, потому что именно на кухне происходят самые сложные процессы с точки зрения командной работы. Когда откроется ваш ресторан, ваши гости сразу должны получить идеально приготовленные и оформленные блюда. И шеф-повару потребуется время, чтобы последовательно «отработать» все блюда меню, которые он придумал, и которые вы должны попробовать и принять (или предложить переделать, а то и вовсе забраковать); чтобы научить линейных поваров готовить блюда меню, провести аттестацию линейных поваров, выстроить отношения с поставщиками продуктов.

Та же история с баром. Ваш старший бармен в это время выполняет аналогичные задачи: составление и утверждение барной карты, карты алкогольных и безалкогольных коктейлей (эти вехи также сопровождаются процессом дегустации – это необходимо учесть в своем расписании). Отмечу, что процессы, происходящие в баре, в целом значительно проще, чем на кухне. Хороший бармен, как правило, уже имеет некий портфель классических и авторских коктейлей, которые он сразу же готов представить вашему вниманию, как только на складе появятся необходимые ингредиенты.

Кроме того, вам нужно настроить специализированную систему для автоматизации вашего предприятия – создать номенклатуру, заполнить справочники блюд, полуфабрикатов и продуктов, список персонала. На это тоже уходит время. Заполнение справочников осложняется еще и тем, что некоторые блюда уже утверждены, а некоторые – еще нет, их нужно переделать, а, значит, калькуляционная карта изменится. Ни для кого, пожалуй, не секрет, насколько важно с первых же дней работы ресторана наладить адекватный и прозрачный учет движения товаров (который ничуть не менее важен, чем учет движения денег).



Не нужно забывать и о сотрудниках зала обслуживания. Хороших официантов сразу бывает найти на рынке труда непросто, но ваши гости в этом не виноваты. Из трех «китов» успешного ресторана – кухня, атмосфера (дизайн и айдентика) и сервис – ни один «кит» не должен пострадать. Самое разумное – пригласить опытного сервис-тренера, который сразу поставит процесс обслуживания гостей на должную высоту, проведя занятия среди собранных официантов по порядку обслуживания, ораторскому (или актерскому) мастерству и немного по командообразованию.

Итак, вы готовы к открытию. Готовы кухня, бар, наняты и обучены сотрудники зала обслуживания, заключены договора с поставщиками, персоналу закуплена и выдана форма, запущена система автоматизации, с банком заключен договор на эквайринг (сейчас почти все гости ходят с банковскими картами), вы подготовили рекламные каналы для продвижения вашего ресторана и сделали еще много других мелких, но важных дел…

Не открывайтесь пока. По крайней мере, не начинайте с торжественного открытия ресторана, поработайте немного в тестовом режиме. В первые дни с неорганизованностью в работе сталкиваются абсолютно все рестораторы, даже самые маститые, открывшие уже не один объект. Нет, вы вполне можете включить кассу и получать деньги. Но для начала лучше пригласить друзей, родственников и другую лояльную к вам публику, которые простят вас за некоторые огрехи в обслуживании. Конечно, стоит предоставить им весомую дружественную скидку на этот период.

Кухня пока не знает, что именно будет востребовано гостями. Поэтому некоторые продукты могут незапланированно закончиться. В первые дни работы любого ресторана такие явления как стоп-листы, отказы, длительное ожидание блюда гостями, несогласованность зала и кухни – вполне и вполне вероятны.



И, пожалуйста, не отчитывайте сразу же вашего управляющего за эти ошибки. В разумной степени это нормально, и через это проходят все рестораны. Ну, а через неделю – другую, когда все процессы выстроены, можно планировать и торжественное открытие с журналистами и высокопоставленными гостями, если вы так и рассчитывали сделать.

Сколько потребуется времени? Это второй вопрос, который задают мне все те, кто хочет открыть ресторан. Ответ зависит от того, с какой точки начинать отсчет. Давайте прикинем: примерно месяц уходит на подбор площадки, подготовку, обдумывание, обсуждение и фиксирование всех идей по формату вашего ресторана; месяц – на проектные работы; 1-2 месяца – на строительные работы; месяц – на подготовку открытия (предзапуск). Таким образом, если вы откроете ваш ресторан за 3-4 месяца, то это можно считать отличным результатом. Поэтому, если вдруг арендодатель предоставляет вам арендные каникулы, например, по такой схеме – до первого чека, но не более 6 месяцев, соглашайтесь, не раздумывая. Наш личный рекорд по открытию ресторана авторского формата составляет два месяца. Это после нескольких десятков уже осуществленных проектов.

Это, пожалуй, самый главный вопрос. Для открытия предприятия общепита вам понадобится от миллиона рублей. При этом ваше заведение будет явно не ресторан по оригинальной авторской концепции, а некое кафе, закусочная, фаст-фуд, буфет, точка продажи кофе или павильон типа «купава» для продажи хот-догов. На самом деле, если посмотреть сайты по продаже готового бизнеса, там есть предложения и за 3 млн руб., и за 1 млн руб., и даже за 300-400 тыс. руб. И если ваши ресурсы ограничены, то это, возможно, неплохой вариант для входа на этот рынок, когда предыдущий арендатор кое-что уже вложил в объект, но не выдержал натиска конкурентов, не смог организовать работу, и уходит с технически подготовленного для общепита объекта, надеясь получить хоть какую-то компенсацию за свои вложения и труды. Конечно, вы будете заложником определенной, сложившейся на этом объекте, технической ситуации, а также репутации объекта. И вам не удастся реализовать все ваши идеи в этих рамках. Мы работали с разными заказчиками, и бюджет проектов тоже был разный. Это было и 10, и 12, и 15 млн руб., а в некоторых случаях стоимость инвестиций уверенно переваливала за 100 млн руб. В среднем, если вы хотите открыть ресторан собственного формата и размера, указанного выше, вам, пожалуй, необходимо зарезервировать под проект сумму в размере 10 – 15 млн руб. Своя концепция (не франшиза) принесет вам дополнительные рыночные преимущества – вы сможете дифференцироваться среди конкурентов.



Окупаемость вашего ресторанного проекта должна стремиться к среднеотраслевой – это 2-3 года, однако сейчас в условиях не совсем благоприятной рыночной обстановки в целом, и если исходить из пессимистичного сценария (в вашем бизнес плане этих сценариев должно быть, как минимум, два – оптимистичный и пессимистичный), то эти сроки вполне могут увеличиться.

Если погружаться в бюджет проекта более подробно, то можно понять, из чего складываются эти 10 – 15 млн руб. в рамках выбранного нами виртуального примера ресторана.

На все проектирование: дизайн-проект, технологические решения, прочие необходимые разделы рабочей документации из бюджета потребуется выделить несколько сотен тыс. руб., допустим, 300 – 400 тыс. руб.

Если вы будете продавать алкоголь, необходимо оформить лицензию на продажу алкогольной продукции, госпошлина на которую с 1 января 2015 года составляет 65 тыс. руб. в год. Вы можете оформить ее сразу на 5 лет, чтобы не бегать с оформлением каждый год. Но тогда она обойдется сразу в 325 тыс. руб.

В смету следует включить около 1,5 – 2 млн руб. на кухонное и барное оборудование.

2 – 2,5 млн руб. – это стоимость мебели по индивидуальным размерам и предметы интерьера, если таковые понадобятся

Сколько средств нужно будет инвестировать в строительные и отделочные работы, предугадать в самом начале проекта очень сложно. Сумма существенно зависит от фантазии вашего дизайнера, технической ситуации на объекте до начала работ (нужно или нет, например, обустраивать или переделывать вентиляцию?) и от конкретного, выбранного вами, подрядчика. По нашему опыту, эта сумма может в среднем составлять от 40 до 60% от стоимости всего проекта открытия ресторана. Запишем в эту строчку, например, 3 млн руб. Для ориентира по общей стоимости отделочных работ вы можете вспомнить, во сколько обошелся ремонт в собственной квартире в перерасчете на квадратный метр площади.



Если вы находитесь в мегаполисе, где есть высокая конкуренция среди заведений общепита, без начальной агрессивной рекламной кампании не обойтись. Давайте виртуально выделим на нее, скажем, 500 тыс. руб. В малых городах, конечно же, сумма будет существенно меньше.

Вам надо будет сделать первоначальную закупку продуктов, напитков и алкоголя для работы своего заведения. При плановом обороте, например, в 2 млн руб. и плановом FC = 33% (FC – это «фуд-кост», доля себестоимости продуктов в 100% выручки, и при FC=33% — средняя наценка у нас примерно равна 200%) за месяц работы мы «прогоним» продуктов и напитков на 660 тыс. руб. Давайте сделаем запасы чуть больше, чем на две недели, – 400 тыс. руб.. Кстати, чем шире у вас ассортимент, тем выше, как правило, стоимость ваших товарных запасов. Эти деньги относятся, конечно же, к инвестиционному бюджету, потому что, единожды вложив, вы навсегда оставляете их в оборотном капитале (пока работает ваш ресторан).

Итак, мы уже почти подобрались к нижней границе бюджета ресторана общей площадью 300 кв.м. (если мы открываем его «с нуля»). Еще нужно будет приобрести форму для персонала, посуду, программно-аппаратный комплекс для учета реализации (от 300 тыс.руб. минимум), сделать вывеску, обустроить все слаботочные системы, изготовить меню, заплатить специально приглашенному шеф-повару, пусть неполную, но настоящую зарплату персоналу, который выходит на работу уже за 2-4 недели до открытия, и т. д. Таким образом, взятый для ориентира бюджет 10 – 15 млн руб. мы, с большой вероятностью, «осваиваем». Каждый предприниматель, прочитав выше о потенциальных расходах, сможет сам прикинуть, где он при этом может сэкономить, а где, наоборот, расходов будет больше.



Нельзя забывать, что в первый месяц (а то и не один) вы, как правило, работаете в убыток, и какое-то время вам надо будет гасить кассовые разрывы. Чем дальше, тем, понятно, меньше. И если эти разрывы, как явление, прекратятся, например, на третьем месяце работы, это уже хорошо. Ваш ресторан, слава богу, «поехал». Удачного развития и довольных вам гостей!

Как открыть свой ресторан

| 13:06 19 ноября 2015

| 13:22 14 мая 2015

| 11:11 2 июня 2015

| 12:50 3 апреля 2017

| 13:35 14 мая 2015

| 11:44 17 февраля 2016

| 13:16 31 мая 2017

| 19:34 9 июня 2017

| 16:09 16 июля 2015

| 16:36 27 июня 2017

| 10:45 5 августа 2015

| 15:30 19 июля 2017

| 12:13 26 августа 2015

| 12:51 7 августа 2017

| 10:35 17 сентября 2015

О admin