Главная » Для вас » Рецепт: Общие правила приготовления бульонов

Рецепт: Общие правила приготовления бульонов

Рецепт: Общие правила приготовления бульонов

— Для бульонов используйте кости или овощи высокого качества.

— Обязательно снимайте накипь: она ухудшает цвет и вкус бульона.

— Жир тоже следует снимать, иначе бульон будет слишком жирным.

— Бульон кипятят на медленном огне, так как при бурном кипении он мутнеет.

— Кипение должно быть непрерывным, иначе готовый бульон легко прокиснет.

— Не следует солить бульон.

— Вместо куриных костей можно использовать кости мелкой дичи.

— Для длительного хранения бульон процеживают, кипятят повторно, быстро охлаждают и ставят в холодильник.

— Бульоны, соусы, подливки и супы хранят в холодильнике при температуре от 0° до 4 °С.

— При глубокой заморозке отмечают на посуде дату приготовления и хранят при температуре ниже 18 °C.

— После хранения бульоны и т. д. нужно кипятить не менее 2 минут.

— Не рекомендуется подогревать повторно.

— Лучше всего готовить свежий бульон на каждый день.

— Нельзя ставить полную кастрюлю выше уровня глаз.

Белые бульоны варят из говядины, баранины, телятины или курицы и используют как основу для белых супов, соусов и тушеного мяса.

сырые мясные кости 2 кг 5 кг

овощи (лук, морковь, сельдерей, лук-порей) 400 г 1,5 кг

букет специй (тимьян, лавровый лист, стебли петрушки)

12 горошин перца

1. Кости рубят, удаляют жир и костный мозг.

2. Кладут в кастрюлю, добавляют холодную воду и доводят до кипения.

3. Если пена грязная, кости промывают, снова заливают холодной водой и доводят до кипения.

4. Снимают накипь, в том числе со стенок кастрюли.

5. Варят на медленном огне 6-8 часов. Снимают накипь и процеживают.

6. За час до окончания варки добавляют очищенные целые овощи, а за 15 минут специи.

Примечание. Во время варки часть воды испаряется, поэтому перед закипанием в бульон нужно добавить 0,5 л холодной воды. Это, кстати, облегчает и удаление накипи.

Коричневые бульоны это бульоны из предварительно обжаренных костей. Их варят из говядины, баранины, телятины, курицы или дичи. Используют как основу для коричневых супов, соусов, подливок и тушеного мяса.

1. Кости рубят и хорошо обжаривают со всех сторон. Есть два способа:

(а) поместить в нагретую духовку на противне;

(б) обжарить в небольшом количестве жира на сковороде.

2. Сцеживают весь жир и кладут кости в кастрюлю.

3. Вливают холодную воду, доводят до кипения и снимают накипь.

4. Осадок, который образовался на дне сковороды, заливают небольшим количеством кипятка, нагревают в течение нескольких минут на медленном огне и добавляют в кости.

5. Варят на медленном огне 6-8 часов, снимая накипь и жир, затем процеживают.

6. Моют, чистят и крупно режут овощи, жарят в небольшом количестве жира, пока они не подрумянятся, процеживают и добавляют в бульон за 1 час до готовности.

7. Добавляют букет специй и перец горошек за 15 минут до окончания варки.

Примечание. В коричневый бульон можно положить несколько протертых помидоров, для улучшения вкуса резаные грибы, голяшку бекона или телятины.

Пищевая ценность 4,5 л бульона (с твердым маргарином): 536 кдж/366 ккал

40,1 г жиров (из них 17,6 г насыщенных) 0,2 г углеводов (сахара) 0,1 г белков

клетчатки не содержит

Супы можно подавать на ленч, обед, ужин после закуски. Порция супа обычно составляет 200-250 мл, в зависимости от вида супа и общего количества блюд.

яичные белки 1 2 5

холодный белый или коричневый бульон 1 л 2,5 л

смесь овощей (репчатый лук, морковь, сельдерей, лук-порей) 100 г 250 г

букет специй (связанные в пучок травы: стебли петрушки, тимьян,лавровый лист,черенки сельдерея)

перец-горошек 3-4 8-10

2. Чистят, моют и мелко крошат овощи.

3. Добавляют в мясо овощи и оставшийся бульон.

4. Ставят на слабый огонь и доводят до кипения; время от времени помешивают.

5 Дают интенсивно прокипеть 5-10 секунд. Перемешивают в последний раз.

6 Уменьшают огонь до предела.

7 Готовят 1,5-2 часа, не перемешивая, за 30 минут до окончания добавляют специи.

8 Осторожно процеживают через двойной слой муслиновой ткани.

9 Снимают весь жир, используя квадратные куски кухонной бумаги (18.8 см).

10 Доводят до кипения и подают на стол.

Примечание. Консоме должен быть прозрачным. Осветление происходит в результате свертывания альбумина, который нужно удалить. Оставшаяся жидкость должна вариться на медленном огне.

Супы консоме можно разнообразить, меняя вкус бульона (курица, курица с говядиной,дичь и т. д.), а также добавляя перед подачей на стол различные гарниры: жюльен или брюнуаз (овощи, нарезанные маленькими кусочками), тонкие полоски ароматных блинов, профитроли с горошину, мелкие макароны.

Холодные, слегка студенистые консоме подают в чашках с гарниром (например,мелко нарезанными помидорами) или без. Это блюдо для жаркой погоды.

Пищевая ценность 1 порции супа: 126 кдж/30 ккал Не содержит жиров 1,8 г углеводов (не содержитсахара)5,6 г белков Не содержит клетчатки

О admin

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*