Главная » Для вас » Пицца с ветчиной и грибами, Кулинарные заметки Алексея Онегина

Пицца с ветчиной и грибами, Кулинарные заметки Алексея Онегина

Пицца с ветчиной и грибами, Кулинарные заметки Алексея Онегина

Спасибо за рецепт! Скажите, а «выбивать воздух» — это как?

Аня, примерно так, как вы это наверняка и представили. 🙂 Энергично поколошматить поднявшееся тесто, пока из него не выйдет образовавшийся в результате деятельности дрожжей воздух.

Ясно, спасибо! а я думала — вдруг тут есть какой-то подвох )))

Принципиально до сих пор воспринимаю пиццу, как фастфуд по принуждению т.е. для массовых выходов с коллегами или большой разношерстной компанией приятелей на «пиццаты». Когда вы в Италии, всегда ищите заведения, где готовят пиццу в дровяной печи «forno a legna», там так и будет написано.

Прошутто бывает двух видов: сыровяленая т.е. crudo и вареная т.е. cotto. И часто вообще выложенная сверху уже после запекания.

Пармезан в пицце, как мне кажется, скорее исключение, но не правило. Пицца — это все-таки моцарелла, но в большем или меньшем количестве, как нравится.

Giulietta, я тоже воспринимаю пиццу, как фаст-фуд — вкусный домашний фаст-фуд. Насчет дровяной печи — ну разумеется, а как же иначе?!

Пармская ветчина бывает котто?

Как домашнюю пиццу можно называть фаст-фудом?

Фаст-фуд впервую очередь нездоровая пища, нездоровая она из-за особенности готовки.

Домашняя пица это выпечка, и тесто совсем другое.

Nika, не путайте фаст-фуд и джанк-фуд — хотя и бургер можно такой приготовить, что полезнее многих будет.

Типов прошутто два, а производителей и марок множество.

Prosciutto di Parma — фактически торговая марка и в данном случае, по-моему только crudo и dolce. Прошутто Тоскано, к примеру, имеет более выдержаный, более яркий и соленый вкус, другой цвет — saporito.

Основные типы итальянского прошутто:

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

Prosciutto di Carpegna

Prosciutto di Modena

Prosciutto di Norcia

Prosciutto di Parma

Prosciutto di San Daniele

Prosciutto di Cinta Senese

С учетом того, что в наших магазинах итальянская ветчина (вы меня извините, я буду именно так говорить, а то тогда и муку впору фариной звать, а сыр — формаджио) встречается в двух-трех видах, и PDO из них только пармская — список безусловно любопытный, но лишь для академического интересу.

Как-то проще и удобнее испанскую ветчину называть хамоном, а итальянскую прошутто, тогда точно понимаешь о чем идет речь… :))

А вот хамон, напротив, я ветчиной назову только если потребуется объяснить, что это такое :)))

Ага, попались! 🙂 А ведь по сути — это одно и тоже! proscitto crudo molto saporito очень похоже на Toscano 🙂

Плохо или хорошо, но определенные термины прочно завоевали место в кулинарном словаре, и порой достаточно лишь один раз усвоить их, что бы не заблудиться во множестве всевозможных вариаций.

Это вопрос привычки. Например, буйволиная моцарелла мне режет слух, я скажу моцарелла ди буфала. При этом, наоборот, прошутто ди парма или ачето бальзамико точно так же режут слух. 🙂

А диаметр у этой красавицы какой? 🙂 Пакетик с дрожжами сколько весил — 7, 11 или 12 граммов?

Диаметр — около 24 см. Пакетик весил не помню сколько, но был рассчитан на 1 кг муки. 🙂

А можно вместо шамниньонов взять маслята? Вкус не испортиться?

Про замену шампиньонов лесными грибами я написал в рецепте, читайте внимательнее — но лучше не маслятами, конечно.

Как насчет цен? По-моему в пиццерии не сильно дороже будет. Я, например, никогда не пекла дома пиццу, только покупала. Но каждый сам решает, чем ему заняться 🙂

Елена, при чем здесь пиццерия, мы ведь тут все собрались не потому, что не можем себе позволить в ресторан сходить. 🙂 Но вообще — естественно, себестоимость (без учета труда, который в радость) получается в разы меньше, чем в ресторане или пиццерии, как и всегда в этом случае.

Очень вкусно. Я люблю пиццу и готовлю ее очень вкусно.

Seme4ka, я даже честно посмотрел (лет мне много, а доверчивость никуда не делась). Очень плохо вы пиццу готовите, слов нет. Позорище самое настоящее.

Аня, перед формовкой и вторым расстаиванием воздух выбивают (не только в этом рецепте, но и при выпечке хлеба вообще) для того, чтобы позволить тесту подняться второй раз и обеспечить более равномерное распределение «воздушных пузырьков» внутри.

Не поняла, зачем выбивать воздух? Наоборот, муку обогащают кислородом, просеивая.

Алексей, спасибо Вам огромное, лучшего теста для пиццы у меня еще никогда не получалось. Это именно то, что я так долго искала.

Наталья, и вам спасибо. 😉

Алексей спасибо за рецепт. У меня вопрос: 1/4 пакетика дрожжей (имеется в виду самый маленький пакетик)? И мне больше нравиться томатный соус, перемешанный с майонезом 1:1 с сушёным орегано. Может быть это не правильно?

Ирина, имеется в виду тот пакетик, который рассчитан на 1 килограмм муки. Обычно это пишут на упаковке.

Соус с майонезом — это неправильно, заявляю вам со всей уверенностью. Майонез — холодный соус к холодным же (в основном) закускам, привычка подвергать его термообработке, как это любят делать многие соотечественники, сказывается самым пагубным образом как на вкусе, так и на здоровье.

Скажите, что, по-вашему, дает майонез, вместе подумаем, чем его можно заменить.

И размерчик любимый, и пицца хороша!

спасибо за рецепт) пицца замечательная. начинку правда я использовала другую

На здоровье! Начинка — дело наживное. 🙂

приготовила по этому рецепту получилась суперска мужчинам понравилась.

Спасибо огромное за классный рецепт! тесто получилось отличное — лучше не придумаешь.

Пиццу всегда готовлю по остаточному признаку.. что есть в холодильнике, то и кладу. Но, конечно, надо знать меру и некоторые хитрости.

Постоянным ингридиентом у меня является сырный соус — перетёртый сыр(любой) +немного воды+ солёный огурчик или маслинки — всё в блендере взбиваю до консистенции сметаны.

получившейся пастой смазываю нижние ингредиенты — это может быть пережаренные фарш/грибы с луком/болгарский перец/колбаса/ветчина/всё вышеперечисленное вместе итп. Украшаем кружками помидоров, солёных огурчиков, немного тёртого сыра. Посыпаем кунжутом, перчиком и зеленью.

Константин, вы уверены, что то, что вы готовите, называется «пицца»? 🙂

Спасибо за рецепт.

Получилось очень вкусно!

спасибо большое! тесто превосходное, то что искала давно!

когда растягивала тесто на противень руки, как впрочем и сам противень, были смазаны оливковым маслом. Тесто растягивалось превосходно.

Наталья, на здоровье!

Как же я «люблю» такие рецепты дрожжевого теста, где надо взять 160 гр воды (на весах взвешивать?), ну это ладно, у меня есть электронные весы и воду я могу взвесить. Можно конечно полазить по всяким таблицам соответствия, но как же это напрягает! Особенно не нравится, когда указано — четверть пачки дрожжей, но размер этой пачки автор не помнит. Класс. А у меня пачка 100 гр. И производитель не удосужился написать на какое количество муки это количество дрожжей рассчитано. И что делать? Опять напрягаться, лазить по сайтам, книгам в поисках описания соответствия и пр.пр. Так жаль. На вид пицца — просто блеск!

Тесто замесила — положила 1 ч.л. дрожжей инстантных, которые сразу в муку добавляются. Скоро узнаю правильно ли интуиция подсказала количество.

Ирина, вы меня заинтриговали — кто же вас заставляет так напрягаться? Ужасно интересно.

Таблица соответствия и весы для взвешивания воды — это просто шикарно, спасибо! Я, конечно, поправлю, но вы меня изрядно повеселили.

С интуиции и надо было начинать.

Ха-ха-ха! Здорово, что Вы повеселились. Я старалась, если честно! Надо было еще видео снять, как я взвешивала воду! Докладываю — интуиция сработала нормально. Теперь бой всем кулинарным сайтам — буду медитировать и потом то, что намедитировалось выдавать мужчинкам в виде завтрака, обеда и ужина!

Поздравляю, вы в одном шаге от просветления. Вы поймете, что оно наступило, когда откроете кулинарный сайт, куда будете выкладывать продукты своей медитации. 😉

а зачем раскатывать на 2 шара? чем один не устраивает?

Алексей, я обычно готовлю пиццу на завтрак, тесто готовлю заранее вечером. После выбивания воздуха, я кладу тесто в холодильник и утром просто раскатываю и соответственно формирую пиццу. Правильно ли я делаю или есть какие-либо нюансы?

По-моему, пицца на завтрак — само по себе нюанс. 😉 Но в принципе, на вашем месте я бы делал так же, хотя это и не лучший способ.

Пиццу готовила много раз,но всегда тесто делала на глаз т.к. по рецепту не очень выходило. В этот раз приготовила по вашему.Мне очнь понравилось !!то что нужно!Разделила общую массу на две части , сначала испекла первую, потом вторую…после того как тесто постояло дольше -больше понравилась!в любом случае консистенция то что надо)Очень благодарна Вам за рецепты!

А вот я хочу заступиться за автора!

Я просто обожаю рецепты, где все пишут в граммах, потому-что представления о стаканах у всех разное. И мне, например, совсем не трудно взвесить 160 грамм воды.

И любая уважающая себя хозяйка должна иметь на кухни весы, тем более что стоят они по нынешним временам вполне приемлемо.

Спасибо огромное за рецепт! Получилась вкуснейшая пицца, с очень тонким изящным тестом!

В московских «итальянских ресторанах» готовят как правило гораздо более толстое сухое и примитивное тесто((.

Томатного соуса хватило как раз на 2 пиццы. Одной пиццы нам с мужем было достаточно на ужин, вторую часть теста оставили на следующий день.

PS/ Для любителей более нажористого русского варианта можно сделать более толстую начинку))

Для любителей более нажористого русского варианта можно использовать майонез вместо соуса.

Я люблю использовать майонез как соус для пиццы, начинка тогда получается более сочной, есть варианты, чем его можно заменить?

Чем угодно. Мне не известен вариант худшего — с любой стороны — соуса для пиццы, чем майонез.

Алексей, спасибо за сайт, он у вас чудесный. Всё, что готовила-выше всех похвал! Дошла до пиццы, начала делать: смешала муку с дрожжами и водой, получилось достаточно густое липкое тесто (правильно?), далее, нужно добавить соль и оливковое мало. Предполагается, что тесто должно быть жидким или нужно вмешать в густое?

Ну, тесто у вас будет такое, какое будет, не добавляя воды, вы не сделаете его более жидким, разве что менее липким в процессе вымешивания. Так что добавляйте как есть.

Спасибо, так и сделала. Получилось очень вкусно, друзья оценили.

Алексей, получилось тесто пышное, из размятого в 3-5 мм, поднялось на 20 мм. Очень мягкое и нежное. Всем очень понравилось.

Однако что не так? Тесто явно должно быть грубее (в кафе всяких итальянских оно грубее).

Все делал правда на глаз мог переложить дрожжей, перелить воды или плохо «выбить» воздух. Посоветуйте для следующего раза, что вероятнее всего стало причиной.?

Скорее всего, мука. Вы делали тесто из обычной муки высшего сорта или итальянской typo 00?

Мука обычная высший сорт. У нас продается «мука для пиццы» однако сделана она на Алтае, не помню название, думаете стоит попробывать? Или искать typo 00? в итальянской я как понимаю не только помол но и сорта пшеницы твердые.

Ну, вот, дело видимо в этом.

спасибо Вам еще раз за этот замечательный ресурс.

Угощали друзей, надо сказать, увлеченных Винами и гастрономическими изысканиями, в придачу только что проехавших Аппенины и наевшихся упомянутой буйволиной моцареллы,…

Так вот, Ваш рецепт сыскал массу положительных эмоций!

p.s. естественно, рецепт уже был не один раз опробован. Рекомендую читателям не отходить от рецепта в плане технологий:

кто захочет соус «взбодрить», например, блендером (в один момент показалось, что консистенция более напоминает лечо) — увидит его цвет схожим с цветом кабачковой икры)).

А вот, пармская ветчина оказалась солоноватой (быть может, не тот сорт присутствовал в маркете).

Отлично! Пармская ветчина обычно не бывает пересолена, возможно, это другая ветчина была?

Алексей, здравствуйте! Очень люблю Ваши рецепты, всегда все получалось, а вот с пиццей не поняла что у меня получилось (( Тесто жидкое, практически утекает сквозь пальцы.. Шар из такого точно не сделать, огромное желание добавить еще муки.. Скажите, какое оно должно быть по консистенции? Не пойму где накосячила, т.к. все делала строго по рецепту мерными емкостями.

Да, тесто изначально должно получиться довольно жидким и липким, это залог того, что пицца не будет тяжелой и жесткой. Но да, соглашусь, что месить его тяжеловато, особенно если руками, а не миксером, а именно вымешивание делает тесто менее липким. Плюс мука бывает разной, плюс влажность в помещении и еще множество различных факторов… Сам я в таких случаях не гнушаюсь добавить немного муки, ничего страшного в этом нет. А консистенция должна быть именно такой — липкой и полужидкой, но все-таки поддающейся замешиванию.

Благодарю за ответ! И за еще один Ваш шикарный рецепт, который я (УРА. ) освоила! На свой страх и риск я все-таки пару ложек муки добавила (т.к. все домашние уже не раз забегали на кухню в поисках готовой пиццы и времени на раздумья не было), правда, гуще оно от этого не стало, решила — будь, как будет, к тому же к Вашим рецептам уже сложилось стойкое доверие и гарантия того, что это действительно получится, а самое главное — получится вкусно! И, о чудо. Пицца получилась! И получилась супер! Дети сказали, что такой пиццы они никогда в жизни еще не ели, а муж, наконец-то, был восхищен тестом, которое я так долго и безуспешно искала! Хотя, еще несколько сомнений по ходу приготовления возникали — нужно ли смазывать пергамент под тесто (попробовала, поняла — не нужно), как такое жидкое тесто возможно смазать соусом (возможно. ). Вашими рецептами я пользуюсь уже давно, но как-то вот не приходилось писать комментарии, а потому, пользуясь, случаем хочу выразить Вам огромную благодарность за рецепты, стиль их изложения и за то, что блюда всегда получаются гарантированно вкусными, красивыми и оригинальными! У нас с мужем теперь даже появилась такая градация рецептов и понятие (надеюсь, не обижу)) «онегинский рецепт» и просто.. Огромное спасибо Вам за Ваш труд, творческих успехов, идей, вдохновения!

Наталья, спасибо, рад, что вам понравилось, и польщен дифирамбами, которых я на самом деле не очень заслуживаю. 🙂 Но тесто, действительно, хорошее. В скором времени буду снова готовить пиццу, возможно, внесу коррективы, чтобы тесто получалось чуть менее жидким (изначально рецепт рассчитан на итальянскую муку), но именно в этом залог его воздушности.

Алексей, ни разу не дифирамбы, всего лишь констатация факта! И Вы, на самом деле, заслуживаете большего! Мне, ну, ооочень далеко до высокой кухни, хотя всегда готовить любила, и совсем не банальные “макароны с котлетами”! А вся моя многочисленная родня всю жизнь мне делала комплименты, но Ваши рецепты это “другое”! Это из серии “реального, но чего-то нового, неизведанного и шикарного”, когда присутствует ощущение того, что ты находишься в потрясающем ресторане, но в своем доме, и, с возможностью приготовить самостоятельно.. И хотя, в нашем городе много чего днем с огнем не сыщешь (а это к вопросу об аутентичности продуктов), но, не смотря на то, что какие-то вещи мне приходится заменять, вкус блюд все равно всех радует! При этом сменился совдеповский стереотип, что готовить на праздники, или к приходу гостей, нужно какой-нибудь “оливье тазиками”.. Один Ваш салат “Цезарь” чего стоит! После него, как правило, никто ничего уж и есть не может )))) Он очень вкусный и сытный! К тому же, если сравнить трудозатраты, в приготовлении того самого “Оливье”, то есть о чем задуматься!Если честно, то после того, как мы дома освоили Ваш Цезарь, то больше ни в одном заведении мы с мужем этот салат в принципе есть не можем.. А по поводу теста для пиццы, Вы правы, делала его уже за эти 5-6 дней раза 3-4, тесто получается каждый раз чуть разным (хотя, использую постоянно одни и те же продукты, и в пропорциях строго по рецепту), действительно, зависит, от влажности и т.п. В какой-то момент мне, наоборот, пришлось добавить еще воды. Но, как говорится, во всем нужна сноровка, закалка, тренировка )))) Но какой бы густоты тесто не получалось, всем моим оно очень нравится, а для меня это самое главное! Сама много лет уже не ем ни сладкого, ни мучного и т.д., поэтому не могу сказать от себя лично по вкусовым качествам (хотя руками и глазами видела много разного теста), но самые главные мои “идентификаторы и лакмусовые показатели” скажут больше, чем я! Ваши новые рецепты буду ждать с нетерпением, с удовольствием испробую все! 🙂

Наталья, спасибо за теплые слова. Новые рецепты — по две штуки в неделю, думаю, вполне достаточно, чтобы пробовать с удовольствием и без фанатизма. 🙂

Алексей, здравствуйте! Прошу прощения, что отвечаю с задержкой, катастрофически не хватает времени ( По поводу новых рецептов — однозначно достаточно, тем более, что еще масса Ваших рецептов, которые я пока не осилила приготовить, выбор огромный! Спасибо! И Ваше творчество мне очень интересно! Вот хотела еще Вас спросить две вещи )) В конкурсе можно поздравить с победой? Я честно голосовала за Вас, хоть и не каждый день, но по мере возможности, в последний день голосования видела, что у Вас больше всех голосов, или я что-то упустила? И еще, скажите, Вы готовили грибную солянку? И, если да, то как?

Поздравить нельзя, грибную солянку не готовил.

Шампиньоны в рецепте сырые или маринованные?

О admin

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*